از دنبلان تا ناف عروس، چنين طبخ کنند بزرگان

نوشتهء عبدی کلانتری

فايل صوتی
فايل صوتی با سرعت معمولی

فايل پی دی اف برای چاپ

ايام نوروز است و موسم ديد و بازديد و مهمانی و البته بساط سفره‌های رنگين و غذاهای رنگ و وارنگ ايراني. به همين مناسبت ما هم در برنامه‌ی نيلگون اين هفته‌ی راديو زمانه تصميم گرفتيم برويم به سراغ دست‌پخت يکی از معتبرترين، قديمی‌ترين، و استخواندارترين آشپزباشی‌های صحنه‌ی روشنفکري‌ی ايران.

اثر نفيس دوهزارصفحه ای «کتاب مستطاب آشپزی ـ از سـير تا پياز» که تا حالا به چندين چاپ رسيده، در ادبيات معاصر ما بی نظير است، اين تنها کتاب آشپزی است که می‌توان بدون نيت پخت و پز، آنرا با اشتها خواند و لذت برد. می‌توان حتا مثل طبخيات شاعرباشی شيراز با آن فال گرفت: مطمئن باشيد اگر چشم‌تان را ببنديد و همينطور اتفاقی جايی را در وسط «کتاب مستطاب از سيرتا پياز» بازکنيد و شروع کنيد به خواندن، آنچه خواهيد آموخت معرفتی است به مراتب بيشتر از طرز پختن اين يا آن خوراک؛ و درست به همين دليل، چه بسا پرسش‌هايی عميق تر برای شما مطرح شود، پرسشهايی که ادراکهای بويايی و چشايی شما را نسبت به هستی ديگرگون خواهد کرد. ما هم همين کار را کرديم و سپس ده پرسش را با استاد، که برای ديداری کوتاه به نيويورک آمده بودند، در ميان گذاشتيم. فرصت استاد عزيزمان کم بود و ايشان گفتند در ديدار بعدی به اين پرسشها پاسخ خواهند داد.

۱ـــ آقای دريابندری ، در «کتاب مستطاب آشپزی از سير تا پياز» ، دستور غذايی را داريم به نام «دوپيازه» (ص ۱۰۱۰). اسم غذا «دوپيازه» است اما در ليست مواد آن ۳ تا ۴ پياز ذکر شده ؛ در خود دستور هم نوشته شده اول نيمی از پياز را در روغن سرخ می‌کنيم و با هل و ميخک و دارچين مخلوط کرده ، بعد نيمه‌ی ديگر پياز را به آن اضافه می‌کنيم، که روی هم می‌شود يک پياز. اين غذا بالاخره چند پيازه است؟

۲ ـــ در کتاب مستطاب چند جور دستور غذای بلدرچين ، اردک ، و بوقلمون آورده ايد. شما در ايران از کجا بلدرچين سفارش می‌دهيد؟

۳ ـــ در کتاب مستطاب دستور غدايی است به نام «کباب دنبلان زميني». اما در اين غذا از دنبلان خبری نيست! در عوض گفته می‌شود: «دنبلان زمينی قارچ کم ياب و گران قيمتی است که آن را به سيخ می‌کشند و کباب می‌کنند.» اين رسم که به قارچ بگويند دنبلان از کجا می‌آيد؟ بعضی قارچهای کمياب و گران هم هستند که قيافه شان به جای آنکه گوی‌مانند باشد، پهن است و شکاف و شيار دارد و از هم باز می‌شود!

۴ ـــ دنبلان غيرزمينی چطور؟ آويزان، مثل خرما بر نخيل. در فهرست کبابهای سيخی‌ی کتاب مستطاب نيامده است.

۵ ـــ صحبت دنبلان شد ، در بخش لغت نامه‌ی کتاب مستطاب ، در تعريف «اخته کردن» آمده که اخته کردن يعنی بيات کردن يا خواباندن گوشت به مدت چند روز. اين تعريف از کجا آمده و چه قرابتی با آن تعريف ديگر دارد؟ مثلاً، آيا مليجک را هم به مدت چند روز خوابانده بودند که بيات شود؟

۶ ـــ در فصل «در شناخت کوفته و دلمه» ، نوشته ايد: «کوفته غدايی است که مانند آبگوشت می‌توان آن را به صورت آش يا سوپ ، تريد ، و نان خورش صرف کرد.» (ص ۱۰۹۱) منظورتان اين است که در کوفته می‌شود نان تريد کرد؟ يا خود کوفته را می‌توان تريد کرد؟ کوفته که شباهتی به آبگوشت ندارد.

۷ ـــ در کتاب مستطاب دستور غدايی آمده به نام «گيپا» که از شکمبه‌ی گوسفند يا گوساله درست می‌شود. شما در وصف اين غذا از يک شاعر شيرازی يک بيت هم آورده ايد که می‌گويد:

گيپاپزان ، سحر که درِ دَکه وا کنند
آيا بود که گوشه‌ی چشمی به ما کنند؟

اين شعر به طرز مشکوکی آشنا به نظر می‌آيد! اين همان شاعری نيست که شکمبه را به چهارده روش پاره می‌کرده؟

۸ ـــ در فصل «پيتزا» شما غذايی داريد به نام «پيتزای مصري» ؛ که در آن پياز و شکر و گوشت گوساله و جعفری و گشنيز و آب ليمو به کار رفته. شما مطمئن هستيد اين غذا از خانواده‌ی پيتزا است؟

۹ ـــ در فصل کباب‌ها ، شما دستور «کتلت دسته دار» را نوشته ايد. از همان خط اول معلوم است که شما با دسته‌ی اين کتلت مسأله داريد. در آخر هم می‌نويسيد: «کتلت دسته دار شنيتسلی است که مانند دستمال گردگيری به دسته آويزان است ، و اين دسته جز مزاحمت برای آشپز و خورنده هيچ نقشی ندارد. با توجه به مراتب بالا ، نگارنده از علاقه مندان به کتلت دسته دار تقاضا می‌کند با بريدنِ آخرين رشته‌ی پيوند راسته و دنده ، اين شکل ناسازِ کتلت را از صفحه‌ی روزگار محو کنند.»

خوب ، اول اينکه شما با مقايسه‌ی کتلت دسته دار با دستمال گردگيری ، اشتهای آدم را کور می‌کنيد. ثانياً اگر شما همين کتلت را بدون دسته ترجيح می‌دهيد ، می‌توانستيد در کنار آن دستور ديگری داشته باشيد که از همان اول دسته نداشته باشد، نه اينکه مثل پرزيدنت احمدی نژاد هرچيزی را که دوست نداريد بخواهيد از صفحه‌ی روزگار محو کنيد.

۱۰ ــ در بخش دسرها ، دستور يک جور شيرينی را می‌دهيد به نام «ناف عروس» ؛ که به قول شما «از خانواده‌ی جليل زولبيا و باميه است.» که ، خوب، همين اسم و توصيف دهان آدم را آب می‌اندازد. اما ما دستور را که خوانديم اصلاً متوجه ارتباط اين شيرينی با عروس و ناف او نشديم. البته نوشته شده که : مايه را ميان دو کف دست گلوله کنيد ، سپس کمی آن را پهن کنيد، انگشتان خود را چرب نماييد، و با شست خود وسط آن را چال کنيد.

ولی بازهم در اينجا ابهام وجود دارد.

حالا هرکس انگشت اش را چرب کرده و چال زده به جای خود، اگر داماد شخص ديگری باشد، باز هم ما می‌توانيم از «ناف عروس» کام مان را شيرين کنيم؟

*
لينک مرتبط:

عبدی کلانتری ـ ويليام فاکنر به روايت نجف دريابندری

*