گلاب‌گیری در قمصر

مینو صابری

قمصر یکی از شهرهای توابع استان اصفهان است که در بیست و پنج کیلومتری جنوب کاشان قرار دارد. قمصر، بزرگ‌ترین تولید کننده گلاب در خاور میانه است.

با یکی از خانم‌های اهل قمصر گفت و گوی کوتاهی کرده‌ام:

گلاب‌گیری در قمصر از چه موقع سال شروع می‌شود و معمولاً تا کی ادامه دارد؟

فصل گل در قمصر از اوایل اردیبهشت آغاز می‌شود و تا اواخر خرداد ادامه دارد.

عکس‌ها: مینو صابری

گل را در چه ساعاتی می‌چینید؟

مراسم گلچینی از ساعت پنج صبح آغاز می‌شود و ساعت هفت و نیم، هشت صبح خاتمه پیدا می‌کند، چون هنگامی که نور خورشید مستقیماً به بوته‌ی گل می‌تابد، گل محمدی رنگش را از دست می‌دهد و سفید می‌شود، همچنین عطر و بوی آن کم و کیفیتش برای گلاب نامرغوب است.

در مورد نحوه‌ی گلاب‌گیری توضیحاتی بفرمایید.

در قمصر، سه نوع گلاب گرفته می‌شود، «گلاب درجه یک»، «گلاب درجه دو» و «گلاب دو آتشه».

آبی که در این دیگ‌ها می‌ریزیم ثابت است (پنجاه لیتر) اما مقدار گلی که در آن می‌ریزیم متفاوت است و هرچه گل کمتر ریخته شود کیفیت و قیمت آن پایین‌تر است، کمترین مقدار گل دوازده کیلوگرم است و بالاترین سی کیلوگرم.

سی کیلوگرم گل و پنجاه لیتر آب داخل دیگ مسی می‌ریزیم، زمانی که دیگ به جوش می‌آید بخار از طریق نی‌چه‌های آلمینیومی وارد پارچ مسی که درون حوضچه‌های پرآب قرار دارد می‌شود، شلنگ آب سردی که در کنار نی‌چه‌ها هست باعث تقطیر می‌شود.

از این مقدار گل و آب چهل لیتر گلاب برداشت می‌شود و ده لیتر آن داخل دیگ می‌ماند که نسوزد، به این گلاب «گلاب درجه یک» می‌گوییم.

مجدداً روی تفاله‌های گل، دوازده کیلوگرم گل اضافه می‌کنیم، (مقدار آب همان پنجاه لیتر) درست حالت چای را دارد که روی تفاله چای، چای خشک اضافه کنیم کیفیت چای اول بهتر از آن است که مجدداً روی تفاله چای، چای خشک اضافه کرده‌ایم.

چهل لیتر گلاب گرفته می‌شود که «گلاب درجه دو» است خیلی خوش‌بو و معطر است، اصولاً هرچه آب گلاب بیشتر باشد بوی آن بیشتر است اما کیفیت ندارد و بعد از مدت زمانی، بوی آن از بین رفته و ترش‌مزه می‌شود و داخل آن لایه‌های سفیدی ته‌نشین می‌شود که ما می‌گوییم لِرد کرده.

برای تهیه «گلاب دو آتشه» تفاله‌ی گل را از داخل دیگ تخلیه می‌کنیم سی کیلوگرم گل داخل دیگ می‌ریزیم به جای آب، گلاب درجه دو میریزیم و به همان روش گلاب می‌گیریم، به این گلاب که بهترین نوع گلاب است می‌گوییم «گلاب دو آتشه» که کیفیت و غلظت و قیمتش فرق می‌کند.

گلاب دوآتشه، در ابتدا کم عطر و بو است، به مرور زمان به عطر و بوی آن اضافه می‌شود.