رادیو زمانه

تاریخ انتشار مطلب: ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۶

«نان‌ سنگک»، ‌بهترین‌ نان‌ دنیا

‌مجتبا پورمحسن‌

فایل صوتی را از «اینجا» بشنوید.

انتشارات‌ اختران‌ در سال‌ گذشته‌ اقدام‌ به‌ انتشار کتابی‌ در حوزه‌ی‌ مطالعات‌ مردم‌ شناختی‌ کرد که‌ کتاب‌ ارزشمندی‌ محسوب‌ می‌شود. قضیه‌ از این‌ قرار است‌ که‌ سید داوود روغنی‌(شاطر داوود) یکی‌ از شاطرهای‌ معروف‌ شهر ری‌ کتابی‌ می‌نویسد که‌ خود آن‌ را «مجموعه‌ معارف‌ و فرهنگ‌ نانوایی‌ سنگکی‌ و نان‌ سنگک‌» نامیده‌ است. شاطر داوود در این‌ کتاب‌ فرهنگ‌ نانوایی‌ سنگکی‌ مربوط‌ به‌ قبل‌ از سالهای‌ ۱۳۱۰ تا ۱۳۲۰ را در شهر ری‌ را به‌ رشته‌ تحریر در آورده‌ است.


شاطر داوود

شاطر داوود که‌ بود
سید داوود روغنی‌ فرزند سید محمود در سال‌ ۱۳۰۱ شمسی‌ در محله‌ نفرآباد شهر ری‌ که‌ از محله‌های‌ قدیمی‌ آنجا است‌ متولد شد. او در یک‌ سالگی‌ پدر و مادرش‌ را از دست‌ داد. پدرش‌ نانوا بود. هیچ‌ یک‌ از شش‌ برادر شاطر داوود شغل‌ پدر را ادامه‌ ندادند. او تحصیلات‌ خود را تا کلاس‌ ششم‌ ابتدایی‌ ادامه‌ داد. بر اساس‌ تحقیقی‌ که‌ پدر داوود شاطر انجام‌ داده‌ بود تا قبل‌ از سال‌ ۱۳۳۰، ۱۳ نفر از مردان‌ خانواده‌ به‌ شغل‌ نانوایی‌ مشغول‌ بودند.

شاطر داوود از هجده‌ سالگی‌ که‌ صلاحیت‌ شاطری‌ او تایید شد تا زمان‌ مرگش‌ شاطری‌ می‌کرد. او علاقه‌ی‌ زیادی‌ به‌ شعر و شاعری‌ داشت‌ و به‌ گواه‌ کسانی‌ که‌ او را می‌شناختند همیشه‌ هنگام‌ کار زیر لب‌ شعر زمزمه‌ می‌کرد.


تصویر روی جلد کتاب

کتاب‌ چه‌ طور چاپ‌ شد
در مقدمه‌ی‌ کتاب‌ شرح‌ مفصلی‌ از چگونگی‌ انتشار کتاب‌ آمده‌ است. کتاب‌ به‌ کوشش‌ جواد صفی‌‌نژاد از دوستان‌ شاطر داوود منتشر شده‌ است. داوود روغنی‌(شاطر داوود) اطلاعاتش‌ را درباره‌ی‌ نان‌ سنگک‌ جمع‌ آوری‌ کرد و در سال‌ ۱۳۵۶ کار پژوهشش‌ تمام‌ شد و یک‌ نسخه‌ از کتاب‌ را به‌ جواد صفی‌ نژاد سپرد.

آن‌ موقع‌ قرار شده‌ بود این‌ کتاب‌ توسط‌ مرکز مردم‌شناسی‌ وزارت‌ فرهنگ‌ و هنر چاپ‌ شود که‌ با مرگ‌ شاطر داوود در خرداد ۵۷ دیگر جریان‌ چاپ‌ کتاب‌ متوقف‌ می‌شود. اما بالاخره‌ با پیگیری‌های‌ جواد صفی‌‌نژاد و همکاری‌ نشر اختران‌ در سال‌ ۱۳۸۵ چاپ‌ شد.


نانوایی در نفرآباد

درباره‌ی‌ کتاب‌
اما کتاب‌ «نان‌ سنگک» شامل‌ مجموعه‌ای‌ تفصیلی‌ درباره‌ی‌ انواع‌ نان‌ها و بخصوص‌ نان‌ سنگک‌ است. نگارنده‌ برای‌ مستدل‌ کردن‌ اطلاعاتش‌ مدارک‌ معتبری‌ را پیوست‌ کتاب‌ کرده‌ است.

اعلامیه‌ی‌ ارزش‌ مسکوکات‌ و اجازه‌‌نامه‌ی‌ خبازی‌ از بلدیه‌ی‌ شهر ری‌ و تصاویری‌ از مغازه‌ی‌ نانوایی‌ سنگکی‌ نفرآباد که‌ شاطر داوود در آن‌ مشغول‌ به‌ کار بود بخشی‌ از این‌ مدارک‌ است.

در فصل‌ دیگری‌ از کتاب‌ بخشی‌ از قوانین‌ شهرداری‌ تهران‌ درباره‌ی‌ نانوایی‌های‌ شهر و حومه‌ آمده‌ است. قیمت‌ نان‌ به‌ تفصیل‌ ذکر شده‌ است. طبق‌ آمار شاطر داوود جمعیت‌ شهر تهران‌ در سال‌ ۱۳۱۱ بالغ‌ بر ۲۵۷ هزار نفر بوده‌ که‌ ۱۷۰۲ نفر در این‌ شهر به‌ شغل‌ نانوایی‌ مشغول‌ بودند.

قرارداد بدوی‌ خبازخانه‌ و متمم‌ قرار داد خبازخانه‌ که‌ به‌ تصویب‌ ریاست‌ کل‌ بلدیه‌ رسیده‌ به‌ طور کامل‌ چاپ‌ شده‌ است. در یکی‌ از بندهای‌ این‌ قرارداد می‌خوانیم: نرخ‌ ثابت‌ نان‌ شهر از این‌ تاریخ‌ لغایت‌ اول‌ مرداد ماه‌ ۱۳۱۰ به‌ طور ثابت‌ یک‌ من‌ نه‌ عباسی‌ و متخلفین‌ شدیدا تعقیب‌ خواهند شد.

نکته‌ی‌ جالب‌ اینکه‌ از قدیم‌ نان، مساله‌ای‌ امنیتی‌ تلقی‌ شده‌ و پیش‌ از انقلاب‌ نانوایی‌ها تحت‌ مراقبت‌ شدید شهرداری‌ها و پس‌ از انقلاب‌ تحت‌ نظر فرمانداری‌ها قرار گرفتند.
نظامنامه‌ نانوایی‌ یکی‌ از مفصل‌ترین‌ مدارکی‌ است‌ که‌ در کتاب‌ به‌ آن‌ اشاره‌ شده‌ است. در بندهای‌ مختلف‌ این‌ نظام‌ نامه‌ سعی‌ شده، دسترسی‌ مردم‌ به‌ نان‌ تحت‌ هر شرایطی‌ تضمین‌ شود. این‌ نظامنامه‌ با امضای‌ «از طرف‌ وزیر داخله‌ - همایون‌ سیاح» صادر شد.


درباره‌ی‌ نان‌ سنگک
شاطر داوود معتقد است‌ هیچ‌ اطلاع‌ دقیقی‌ از محل‌ و پیدایش‌ نان‌ سنگک‌ وجود ندارد. اما به‌ گفته‌ی‌ وی‌ قدیمی‌ترین‌ نوشته‌ای‌ که‌ در آن از نان‌ سنگک‌ نام‌ می‌برد «برهان‌ قاطع‌» است که‌ در سال‌ ۱۰۶۲ ه.‌ق‌ نوشته‌ شده. در آن‌ کتاب‌ درباره‌ی‌ معنی‌ واژه‌ی‌ سنگک آمده است: «نوعی‌ از نان‌ هست‌ که‌ روی‌ سنگ‌ ریزه‌های‌ گرم‌ بپزند.»

اما طبق‌ نظریه‌ی‌ سال‌ نمای‌ کمیته‌ی‌ نانوایان‌ تهران، شیخ‌ بهایی‌ به‌ سفارش‌ شاه‌ عباس‌ نان‌ سنگک‌ را ابداع‌ کرد. اما نانوایان‌ و کارگران‌ نانوایی‌های‌ سنگکی‌ نظر دیگری‌ دارند. یکی‌ از معتبرترین‌ نظریه‌ها این‌ بود که‌ نان‌ سنگک‌ قبل‌ از اسلام‌ هم‌ در ایران‌ رواج‌ داشته‌ و ماجرا از این‌ قرار است‌ که‌ یکی‌ از پادشاهان‌ ساسانی‌ مریض‌ می‌شود و طبیب‌ برای‌ معالجه‌ دستور می‌دهد که‌ برای‌ شاه‌ نان‌ تهیه‌ کنند که‌ آن‌ نان‌ روی‌ ریگ‌ پخته‌ شده‌ باشد.

شاطر داوود خود در تعریف‌ نان‌ سنگک‌ می‌نویسد:«نان‌ سنگک‌ که‌ از نظر مزه، طعم‌ و همچنین‌ هضم‌ آسان‌ و سلامت، بهترین‌ نان‌ ایران‌ و شاید هم‌ دنیا باشد، از آرد مرغوب‌ و سالم‌ و آب‌ خالص‌ و نمک‌ به‌ دست‌ می‌آید و ترش‌ هم‌ که‌ در خمیر آن‌ به‌ کار می‌رود از همان‌ آرد و آب‌ و نمک‌ درست‌ می‌شود. در پخت‌ نان‌ سنگک‌ به‌ غیر از ماده‌ی‌ فوق، جوش‌ شیرین‌ و یا هر ماده‌ی‌ دیگری‌ نمی‌توان‌ به‌ کار برد و به‌ جز آرد گندم‌ مرغوب‌ و سالم، هیچ‌ آرد دیگری‌ حتا آرد جو یا سایر حبوب‌ به‌ درد پختن‌ نان‌ سنگک‌ نمی‌خورد.»

نویسنده‌ در ادامه‌ درباره‌ی‌ وسایل‌ مختلف‌ استفاده‌ شده‌ در نانوایی‌ از جمله‌ سوخت‌ نانوایی‌ و نمک‌ را معرفی‌ می‌کند. سپس‌ به‌ تشریح‌ بنای‌ نانوایی‌ سنگکی‌ می‌پردازد.
از جمله‌ نکات‌ ارزشمند کتاب‌ پرداختن‌ نویسنده‌ به‌ بهداشت‌ در نانوایی‌ سنگکی‌ و وضعیت‌ بهداشت‌ کارگران‌ است. شاطر داوود درباره‌ی‌ علل‌ اعتیاد کارگران‌ به‌ افیون‌ می‌گوید: «اگر از عقده‌های‌ روحی‌ و کمبودهای‌ روانی‌ بگذریم، در آن‌ ایام‌ که‌ پزشک‌ حاذق‌ و داروی‌ مناسب‌ در دسترس‌ همگان‌ نبود، توده‌های‌ محروم‌ جز تریاک‌ که‌ فراوان‌ و ارزان‌ و در دسترس‌ همه‌ کس‌ و وسایل‌ کشیدن‌ آن‌ از قبیل‌ وافور و منقل‌ در قهوه‌خانه‌ها همواره‌ آماده‌ بود مسکن‌ و آرام‌ بخش‌ دیگری‌ نداشتند.»

شاطر داوود نداشتن‌ تعطیلی‌ و تفریح‌ و دردهای‌ جسمانی‌ را از دیگر دلایل‌ اعتیاد کارگران‌ نانوایی‌ به‌ مواد افیونی‌ بر می‌شمارد. به‌ اعتقاد نویسنده‌ کتاب، کارگران‌ به‌ دلیل‌ سنگینی‌ کار و ناراحتی‌های‌ عصبی‌ کار یکنواخت‌ به‌ ندرت‌ بیش‌ از پنجاه‌ سال‌ زندگی‌ می‌کردند.
نکته‌های‌ ریز و درشت‌ زیادی‌ درباره‌ی‌ روش‌ طبخ‌ نان‌ سنگک‌ در کتاب‌ آمده‌ است. «کش‌ دادن‌ نان‌ تازه»، «نان‌ دو آتشه‌ و نان‌ تازه»، «نان‌ یخه‌ دار» انواع‌ نان‌ سنگک‌ است‌ که‌ شاطر داوود در کتاب‌ به‌ تفصیل‌ درباره‌شان‌ می‌گوید.

یکی‌ از بخش‌های‌ جالب‌ کتاب‌ جایی‌ است‌ که‌ به‌ «نان‌ پا عقد» پرداخته‌ می‌شود. سنتی‌ که‌ هنوز هم‌ در بین‌ ایرانی‌ها مرسوم‌ است‌ و بر اساس‌ آن‌ نان‌ سنگک‌ را تزیین‌ می‌کنند و روی‌ سفره‌ی‌ عقد می‌گذارند.لوازم‌ نوشتن‌ روی‌ نام‌ شامل‌ «خشخاش»،«شیره‌ی‌ انگور» و «قلم‌ چوبی» است‌ که‌ امروزه‌ البته‌ به‌ جای‌ شیره‌ی‌ انگور از عسل‌ استفاده‌ می‌کنند. روی‌ نان‌ معمولا جملاتی‌ در باب‌ تبریک‌ نوشته‌ می‌شد.

کتاب‌ «نان‌ سنگک» کتاب‌ پیچیده‌ای‌ نیست‌ اما می‌توان‌ آن‌ را اثری‌ قابل‌ تامل‌ در حوزه‌ی‌ مطالعات‌ مردم‌ شناختی‌ دانست.

نان سنگک امروز
اما نان سنگک امروز چه تفاوتی با نان سنگک در زمان شاطر داوود دارد.برای بررسی این موضوع پای صحبت شاطر مصطفا نشستیم.او که ۶۵ سال سن دارد،۵۳ سال است که به شغل نانوایی مشغول است.او درباره‌ی تفاوت نان سنگک با نان‌های دیگر در این است که نان سنگک ، سبوس دارد و فاقد جوش شیرین است ولی نان‌های دیگر سبوس ندارند و در آنها جوش شیرین وجود دارد.سبوس ویتامینهای مختلفی دارد. ویتامین‌هایی که در میوه وجود دارد در سبوس هم هست.»

شاطر مصطفا درباره‌ی تفاوت کار نانوایی سنگکی با گذشته می‌گوید:«آن موقع کار هیزمی بود. خمیر را هم در تشتک می‌گرفتیم. اما الان با دستگاه خمیر می‌گیریم.»
او معتقد است که نان سنگک ماشینی نتوانسته جای نان سنتی را بگیرد:«هیچ نانی،جای نان سنتی را نمی‌گیرد.چند بار نان سنگک ماشینی را آوردند ولی به دلیل عدم استقبال،دوباره همه برگشتند به سمت نان سنتی.»

شاطر مصطفا می‌گوید که نان سنگک،در کشورهای خارجی هم خواهان دارد و او مشتریانی دارد که از او نان می‌خرند تا به خویشاوندان‌شان در خارج از کشور برسانند:«حتا نان سنگک ما به اروژا هم می‌رود.به انگلیس، دانمارک، آلمان و کشورهای دیگر.چون هر وقت یکبار می‌آیند اینجا،من برایشان نان می‌پزم،می‌برندبرای فامیل‌هایشان.مثل اینکه آنجا نان سنگک نیست و همه از نان فانتزی استفاده می‌کنند.»

او درباره‌ی علت کم شدن تعداد نانوایی‌های سنگکی می‌گوید:«حقوق کارگران کم است.کارشان سخت و زیان‌آور است و بنابراین کسی استقبال نمی‌کند.طرف می‌گوید چرا به‌خاطر ده،دوازده هزارتومان صبح تا غروب کار کنم، بینایی‌ام را جلوی تنور از دست بدهم.ترجیح می‌دهند بروند عملگی و تا ساعت دو کار کنند.به همین دلیل کسی از کار نانوایی استقبال نمی‌کند.حتا پسر نانوا نمی‌آید کار پدرش را ادامه دهد.»

Share/Save/Bookmark