| رادیو زمانه > خارج از سیاست > ادبیات > «نان سنگک»، بهترین نان دنیا | ||
«نان سنگک»، بهترین نان دنیا
مجتبا پورمحسنفایل صوتی را از «اینجا» بشنوید. انتشارات اختران در سال گذشته اقدام به انتشار کتابی در حوزه‌ی مطالعات مردم شناختی کرد که کتاب ارزشمندی محسوب می‌شود. قضیه از این قرار است که سید داوود روغنی(شاطر داوود) یکی از شاطرهای معروف شهر ری کتابی می‌نویسد که خود آن را «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» نامیده است. شاطر داوود در این کتاب فرهنگ نانوایی سنگکی مربوط به قبل از سالهای ۱۳۱۰ تا ۱۳۲۰ را در شهر ری را به رشته تحریر در آورده است.  شاطر داوود شاطر داوود که بود شاطر داوود از هجده سالگی که صلاحیت شاطری او تایید شد تا زمان مرگش شاطری می‌کرد. او علاقه‌ی زیادی به شعر و شاعری داشت و به گواه کسانی که او را می‌شناختند همیشه هنگام کار زیر لب شعر زمزمه می‌کرد.
کتاب چه طور چاپ شد آن موقع قرار شده بود این کتاب توسط مرکز مردم‌شناسی وزارت فرهنگ و هنر چاپ شود که با مرگ شاطر داوود در خرداد ۵۷ دیگر جریان چاپ کتاب متوقف می‌شود. اما بالاخره با پیگیری‌های جواد صفی‌‌نژاد و همکاری نشر اختران در سال ۱۳۸۵ چاپ شد.
درباره‌ی کتاب اعلامیه‌ی ارزش مسکوکات و اجازه‌‌نامه‌ی خبازی از بلدیه‌ی شهر ری و تصاویری از مغازه‌ی نانوایی سنگکی نفرآباد که شاطر داوود در آن مشغول به کار بود بخشی از این مدارک است. در فصل دیگری از کتاب بخشی از قوانین شهرداری تهران درباره‌ی نانوایی‌های شهر و حومه آمده است. قیمت نان به تفصیل ذکر شده است. طبق آمار شاطر داوود جمعیت شهر تهران در سال ۱۳۱۱ بالغ بر ۲۵۷ هزار نفر بوده که ۱۷۰۲ نفر در این شهر به شغل نانوایی مشغول بودند. قرارداد بدوی خبازخانه و متمم قرار داد خبازخانه که به تصویب ریاست کل بلدیه رسیده به طور کامل چاپ شده است. در یکی از بندهای این قرارداد می‌خوانیم: نرخ ثابت نان شهر از این تاریخ لغایت اول مرداد ماه ۱۳۱۰ به طور ثابت یک من نه عباسی و متخلفین شدیدا تعقیب خواهند شد. نکته‌ی جالب اینکه از قدیم نان، مساله‌ای امنیتی تلقی شده و پیش از انقلاب نانوایی‌ها تحت مراقبت شدید شهرداری‌ها و پس از انقلاب تحت نظر فرمانداری‌ها قرار گرفتند.
درباره‌ی نان سنگک اما طبق نظریه‌ی سال نمای کمیته‌ی نانوایان تهران، شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد. اما نانوایان و کارگران نانوایی‌های سنگکی نظر دیگری دارند. یکی از معتبرترین نظریه‌ها این بود که نان سنگک قبل از اسلام هم در ایران رواج داشته و ماجرا از این قرار است که یکی از پادشاهان ساسانی مریض می‌شود و طبیب برای معالجه دستور می‌دهد که برای شاه نان تهیه کنند که آن نان روی ریگ پخته شده باشد. شاطر داوود خود در تعریف نان سنگک می‌نویسد:«نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و ترش هم که در خمیر آن به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از ماده‌ی فوق، جوش شیرین و یا هر ماده‌ی دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتا آرد جو یا سایر حبوب به درد پختن نان سنگک نمی‌خورد.» نویسنده در ادامه درباره‌ی وسایل مختلف استفاده شده در نانوایی از جمله سوخت نانوایی و نمک را معرفی می‌کند. سپس به تشریح بنای نانوایی سنگکی می‌پردازد. شاطر داوود نداشتن تعطیلی و تفریح و دردهای جسمانی را از دیگر دلایل اعتیاد کارگران نانوایی به مواد افیونی بر می‌شمارد. به اعتقاد نویسنده کتاب، کارگران به دلیل سنگینی کار و ناراحتی‌های عصبی کار یکنواخت به ندرت بیش از پنجاه سال زندگی می‌کردند. یکی از بخش‌های جالب کتاب جایی است که به «نان پا عقد» پرداخته می‌شود. سنتی که هنوز هم در بین ایرانی‌ها مرسوم است و بر اساس آن نان سنگک را تزیین می‌کنند و روی سفره‌ی عقد می‌گذارند.لوازم نوشتن روی نام شامل «خشخاش»،«شیره‌ی انگور» و «قلم چوبی» است که امروزه البته به جای شیره‌ی انگور از عسل استفاده می‌کنند. روی نان معمولا جملاتی در باب تبریک نوشته می‌شد. کتاب «نان سنگک» کتاب پیچیده‌ای نیست اما می‌توان آن را اثری قابل تامل در حوزه‌ی مطالعات مردم شناختی دانست. نان سنگک امروز شاطر مصطفا درباره‌ی تفاوت کار نانوایی سنگکی با گذشته می‌گوید:«آن موقع کار هیزمی بود. خمیر را هم در تشتک می‌گرفتیم. اما الان با دستگاه خمیر می‌گیریم.» شاطر مصطفا می‌گوید که نان سنگک،در کشورهای خارجی هم خواهان دارد و او مشتریانی دارد که از او نان می‌خرند تا به خویشاوندان‌شان در خارج از کشور برسانند:«حتا نان سنگک ما به اروژا هم می‌رود.به انگلیس، دانمارک، آلمان و کشورهای دیگر.چون هر وقت یکبار می‌آیند اینجا،من برایشان نان می‌پزم،می‌برندبرای فامیل‌هایشان.مثل اینکه آنجا نان سنگک نیست و همه از نان فانتزی استفاده می‌کنند.» او درباره‌ی علت کم شدن تعداد نانوایی‌های سنگکی می‌گوید:«حقوق کارگران کم است.کارشان سخت و زیان‌آور است و بنابراین کسی استقبال نمی‌کند.طرف می‌گوید چرا به‌خاطر ده،دوازده هزارتومان صبح تا غروب کار کنم، بینایی‌ام را جلوی تنور از دست بدهم.ترجیح می‌دهند بروند عملگی و تا ساعت دو کار کنند.به همین دلیل کسی از کار نانوایی استقبال نمی‌کند.حتا پسر نانوا نمی‌آید کار پدرش را ادامه دهد.»  |
||
