سرطان صادر می‌کنیم!

هادی ناصری

ایران، سرزمینی چهار فصل، وسعتی که در هکتار هکتارش و به لطف برخورداری از این چهار فصل در چهار گوشه، محصولات متنوع خاص خود را دارد: زعفران خراسان، زیره‌ی کرمان، برنج شمال، خرمای جنوب، انار ساوه و... . یکی دیگر از این با ارزش‌ترین سرمایه‌های خدادادی ایران پسته است که سرگل آن پسته‌ی دامغان و پسته‌ی رفسنجان است.

پسته‌های آلوده به قارچ آسپرژیلوس فلاووس و در پی آن آلوده به سم آفلاتوکسین، زخمی شدن پوست و رطوبت دیدن پسته دو عامل اصلی آلودگی به این سم سرطانزاست.

اما پسته‌ی ناب ایران که یکی از اقلام مهم صادراتی نیز محسوب می‌شود در راه خود برای رسیدن به بازارهای جهانی با مشکلاتی روبرست. از جمله‌ی این مشکلات سم قارچی "آفلاتوکسین" است که اثرات مخربی را برای این محصول به ارمغان می‌آورد. اما پیش از پرداختن به این مبحث، کمی به خود پسته و تاریخچه‌ی آن می‌پردازیم.

پسته محصول درختی با ارتفاع حداکثر ۱۰ متریست که از حدود ۸۰ میلیون سال پیش موجودیت یافته است. درخت هر دوسال یکبار دانه‌های سبز یک گرمی را بار می‌دهد. درخت پسته وحشی بوده و برای اولین بار در آسیای غربی مورد بهره برداری قرار گرفت و از راه ایران به مدیترانه راه یافت.

کتبیه های باستانی وجود درخت وحشی پسته از حدود ۴۵۰۰ سال پیش در ایران را تأیید کرده است، اما قریب به ۲۰۰سال پیش بود که کشاورزان ایرانی تصمیم به کاشت آن به صورت انبوه و مزرعه‌ای کردند. هم اکنون بیش از ۶۰۰هزار هکتار از اراضی جهان زیر کشت این محصول رفته است که ۴۴۸هزار هکتار آن در ایران و محوریت آن در اراضی کرمان (رفسنجان)، سمنان (دامغان)، یزد و مناطقی از خراسان است.

مغز پسته مصارف خوراکی وسیعی دارد ازجمله مصرف خام، سرخ شده و نمکی، مصرف در انواع بستنی، انواع شیرینیجات همچون باقلوا و سوهان، به صورت خلال شده همراه خلال بادام در تزئین غذا و ... . در جولای سال ۲۰۰۳سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای اولین بار استفاده از انواع آجیل و مغز پسته برای جلوگیری از ابتلأ به بیماری‌های قلبی را رسماً تایید کرد.

بادام زمینی‌های آغشته به قارچ آسپرژیلوس فلاووس، تنها پسته به این قارچ آلوده نمی‌شود.

در نتیجه‌ی پژوهش‌های انجام شده در دانشگاه پنسیلوانیا مغز پسته مقدار چربی مضر خون (LDL) را کاهش می‌دهد و همچنین نقش آرام کننده در استرس‌های شدید را داراست. در یکی از جزایر یونان، پسته را به همراه پوست آن در سوپی پخته و به میهمانان خود عرضه می‌کنند.

پوست پسته هنگامی که هنوز چیده نشده است به رنگ سبز تا قهوه‌ای مایل به زرد دیده می‌شود اما پس از چیده شدن (خصوصاً چیده شدن با دست) به رنگ قرمز در می‌آید. پوست پسته در برخی شهرهای ایران همچون تبریز برای تهیه‌ی مربای پوست پسته به کار می‌رود.

بیشترین تولید پسته جهان بر اساس آمارهای سال ۲۰۰۵به ایران با ۱۹۰هزار تن و پس از آن آمریکا با ۱۴۰هزار تن اختصاص دارد. از دیگر تولید کنندگان پسته می‌توان به کشورهای ترکیه، سوریه، چین، یونان، ایتالیا، ازبکستان، تونس و پاکستان اشاره کرد.

اما آفت مهم این محصول که سلامتی جوامع انسانی را نیز به خطر انداخته سم "آفلاتوکسین" (Aflatoxin) است. این سم از قارچی به نام "آسپرژیلوس فلاووس" (Aspergillus Flavus) تولید می‌شود. وقتی صحبت از قارچ می‌شود به یاد قارچ‌های خوراکی و چتری شکل جنگل می‌افتیم اما این قارچ‌ها با قارچی که نام برده شد کاملاً متفاوتند.

قارچ آسپرژیلوس از انواع قارچ‌های مضر میکروسکوپی همانند کپک نان است که تنها وقتی به مقدار بسیار زیاد بر روی محصولی رشد و نمو می‌کنند بدون میکروسکوپ قابل مشاهده‌اند. اینگونه موجودات بسیار کوچک بیش از ویروس‌ها، باکتری‌ها و دیگر بیماری‌زاها با مصرف مواد غذایی موجود تهدیدی برای دیگر جانداران هستند. اما جدای از رقابت جدی با تمام موجودات بر سر غذا بحث ترشح سم نیز موضوع قابل توجهی است.

بیشترین میزان آلودگی به سم آفلاتوکسین در آمریکا مربوط به ذرت است، بطوریکه آلودگی در آنها اخیراً از 20 تا 100 واحد گزارش می‌شود.

در سال ۱۹۶۰در چند کشور اروپایی بویژه انگلستان بیماری ناشناخته‌ای باعث مرگ و میر بیش از صد هزار بوقلمون، قرقاول، اردک و ماهی شد و چون تا آن زمان ناشناخته بود "بیماری X" نامیده شد. در سال ۱۹۷۶این سم منجر به مرگ ۲۶نفر در تایوان و ۱۰۶نفر در هندوستان شد.

این قارچ بر روی انواع محصولات کشاورزی چون گندم، ذرت، برنج، بادام زمینی و پسته رشد کرده و سم آن دمای ۱۲۰درجه‌ای را تحمل می‌کند. از میان ۱۸نوع مختلف شناخته شده، چهار نوع از این سم دارای اهمیت بیشتری هستند: B1، B2، G1 و G2. قوی‌ترین و فراوان‌ترین نوع این سم B1 است که پسته‌های قارچ زده نیز دارای همین نوع آفلاتوکسین هستند.

سم B1 اگر توسط گاو خورده شود در غدد پستان به نوع M1 و M2 تبدیل شده و با ترشح در داخل شیر منتقل می‌شود. انسان از دو طریق با این سم و در کل تمام سموم قارچی روبرو می‌شود:

۱- مستقیم: با خوردن محصولات کشاورزی آلوده مانند پسته، ذرت و بادام زمینی.
۲- غیر مستقیم: با مصرف تولیدات دامی مانند شیر، تخم مرغ و گوشت.

مسمومیت با آفلاتوکسین‌ها بر اساس میزان سم دریافتی بر دو نوع است؛ حاد و مزمن. در نوع حاد، مقدار قابل توجهی از سم وارد بدن می‌گردد و موجب خونریزی، تورم کبد و تخریب شدید سلول های کبدی می‌شود، در حالی که در نوع مزمن مقادیر ناچیز سم در طی زمان طولانی وارد بدن شده و اثرات تخریبی خود را به مرور زمان نشان می‌دهد مانند افزایش خطر گسترش سرطان کبد و جهش‌زا بودن.

از مهمترین اثرات آفلاتوکسین‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱- اثر بر کبد: ارگان هدف این سم کبد است که ایجاد سرطان کبد، سیروز کبدی، بزرگ شدن کبد و هپاتیت می‌کند.
۲- اثر بر سیستم ایمنی و انعقاد خون: سیستم ایمنی را تضعیف کرده و با کاهش میزان فیبرینوژن خون از طریق اثر بر کبد، زمان انعقاد خون را طولانی می‌کند.

۳- اثر بر جذب مواد معدنی: باعث برهم خوردن تعادل جذب برخی مواد معدنی همچون کلسیم و فسفر می‌شود.

۴- جهش زا بودن: با اثر بر بازهای آلی مولکول DNA سبب بروز جهش می‌شود.

۵- اثر بر تولیدات دامی: باعث کاهش کمیّت و کیفیت تولیدات دامی می‌شود برای مثال میزان پروتئین محصولات دامی را کاهش داده و یا وزن و تعداد تخم مرغ را کم می‌کند.

اما چرا محصولات کشاورزی خصوصاً پسته‌ی ایران به این نوع سم آلوده می‌شود و چگونه می‌توان از آن پیشگیری کرد؟

قارچ آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus Flavus) یک قارچ میکروسکوپی که به خودی خود در انسان خطرناک نیست اما سم آن "آفلاتوکسین" سرطانزا و جهش زاست.

دو علت اصلی برای آلودگی وجود دارد. اول اینکه بر اساس تحقیقات انجام شده هاگ یا اسپور قارچ مولد سم آفلاتوکسین بطور طبیعی نمی‌تواند از پوسته‌ی سخت پسته عبور کند و فقط در صورت زخمی شدن پوسته این امکان وجود دارد. دوم اینکه بهترین و موثرترین عامل رشد برای هر قارچ رطوبت است. قارچ‌های میکروسکوپی بدون رطوبت به ندرت دقایقی دوام می‌آورند و اصولاً در بیماری‌های قارچی انسانی و دامی رطوبت عامل تکثیر قارچ است.

با توجه به نبود یک سیستم و برنامه‌ی جامع تولید، برداشت، نگه‌داری و بسته بندی پسته درایران و توجه به دو نکته‌ی ذکر شده می‌توان دریافت که نقص در تولید و برداشت، نقص در نگه‌داری و عدم اهمیت به بسته بندی و عرضه‌ عامل اساسی در درگیری پسته‌ی ایرانی با قارچ آسپرژیلوس و سم آن است.

برداشت دستی و کارگاه‌های خانگی فرآوری و عرضه‌ی پسته سبب زخمی شدن پوست پسته و در نهایت نفوذ قارچ به درون آن می‌شود. در این گارگاه‌ها و بیشتر خطوط فرآوری پسته برای جداسازی پوست نرم، آن را در آب غوطه‌ور کرده و خیس می‌کنند تا به راحتی کنده شود سپس بار دیگر پسته را در فضاهای بسته و بدور از نور خورشید و اکثراً ضد عفونی نشده (چه از نظر آفت قارچی و چه دیگر آفات) قرار می‌دهند تا خشک شود و پس از گذشت زمانی که گاهی اوقات به دلیل شرایط بازار به یک ماه نیز می‌رسد، اقدام به بسته بندی و عرضه‌ی آن می‌کنند. این در حالیست که فاصله‌ی زمانی فرآوری نباید بیش از ۱۲ساعت به طول بیانجامد.

همچنین استفاده از کود مرغی و حیوانی به صورت آزاد و غیر سربسته در صورت داشتن آلودگی موجب پراکنده شدن هاگ قارچ و آلودگی در باغات پسته خواهد شد.

حد مجاز سم آفلاتوکسین پسته دراستاندارد اروپا ۲واحد برای سم B1 و ۲واحد برای سم B2 و در کل ۴واحد است. استاندارد آفلاتوکسین جهانی ۱۰واحد است که این رقم با استاندارد آفلاتوکسین در ایران که ۱۵واحد است فاصله دارد. رقم ۱۵واحد در طی سالیان اخیر و پس ورود برخی تجهیزات بسته بندی و نگه‌داری پسته به ایران بدست آمده است.

این رقم سابق بر این طی اندازه گیری‌هایی که در کشورهای مقصد صادرات پسته انجام می‌شد بیش از ۲۰واحد و در مواردی به بیش از ۴۰واحد می‌رسید که موجب برگشت خوردن محصول صادره به کشور می‌شد. در مواردی هم محصول صادر شده در کشور مقصد به آتش کشیده شده است.

به آتش کشیده شدن محصول آلوده از جهتی به نفع سلامت عمومیست زیرا در موارد بسیاری پسته‌ی برگشت خورده در داخل کشور توزیع و به عرضه‌ی مصرف کننده‌ی داخلی رسیده است. آخرین مرتبه‌ی برگشت خوردن پسته‌ی ایران به سال گذشته بر می‌گردد که چند سری از بار پسته‌ی ایران به مقصد چین بازپس فرستاده شد.

برای عدم تکرار اینچنین مشکلی صنعت پسته‌ی ایران نیاز مبرم به مدیریت صحیح و علمی تولید، فرآوری و عرضه‌ی محصول دارد که به نوبه‌ی خود با تجهیزات مطلوب و آموزش تمامی تولید کنندگان و صادر کنندگان مرتبط است.

منابع عکس‌ها به ترتیب: +،+،+،+